Sushi, wie kent het niet? Volledig ingeburgerd in de Nederlandse maatschappij. Wie sushi wil eten in Nederland kan daarvoor makkelijk ergens terecht. In elke stad vind je namelijk tegenwoordig wel een sushi-restaurant. Anders is sushi halen en thuis eten ook een goed alternatief. Zelfs supermarkten verkopen tegenwoordig kant-en-klare sushi.

Maar je kan ook zelf sushi maken. Dat is lang niet zo moeilijk uit als het lijkt en nog lekker ook. Zeker met de authentieke ingrediënten wordt de kwaliteit meteen al een stuk beter. En met een goed kookboek in de hand, of de juiste website erbij, kan het niet fout. Je zult zien dat sushi maken niet alleen is weggelegd voor professionals.

Sushi als street food

Sushi is over de hele wereld populair. Dat is niet zo verwonderlijk. Sushi’s smaken verfijnd en fris en zien er prachtig uit. Zeker als je verschillende sushi op een mooi bord legt en presenteert aan je vrienden of familie. Sushi is ideaal als hapje tussendoor, als voorgerecht, als onderdeel van een groter diner of tijdens een feestje. Sushi is ook geschikt voor vegetariërs.

Sushi is een algemene uitdrukking voor alle gerechten met sumeshi (met azijn gezuurde rijst) in combinatie met andere ingrediënten, vooral rauwe vis. Voor veel westerlingen staat sushi synoniem met Japans eten, maar ze komen oorspronkelijk niet uit Japan, maar uit het oude Zuidoost-Azië. Daar was de beste manier om verse vis te conserveren om ze te bewaren in gestoomde rijst met zout.

De sushi zoals we die tegenwoordig kennen, dus gebaseerd op rijst met azijn, werd in de negentiende eeuw ontwikkeld en veel op straat verkocht in Edo, het huidige Tokio. Sushi was en is in Japan ideaal te eten als een ‘snelle hap’. Street food, te gebruiken voor de lunch of even snel voor onderweg.

Vier soorten authentieke sushi

Er bestaan vier soorten sushi en allemaal zijn ze eenvoudig thuis te maken. De een wat makkelijker dan de ander. Zoals bij alles geldt: oefening baart kunst.

  1. Maki, de in het westen meest bekende sushi. Rijst opgerold in zongedroogd nori-zeewier met ingrediënten, zoals avocado of tonijn, in het midden.

  2. Nigiri, de bekendste sushi in Japan. De koning van alle sushi. Een klein bolletje rijst met daarboven op een plakje vis of ander zeebanket of omelet.

  3. Oshi, rechthoekige en fijngedrukte sushi. Belegd met geconserveerde of gezouten vis, zoals zalm of makreel.

  4. Chirashi, een kom rijst met andere ingrediënten erin of erop, zoals tonijn, garnaal of schelpdieren. Zeer geliefd in Tokio.

Wat heb je nodig om zelf sushi te maken?

Als je goede en lekkere sushi wilt maken, kan je niet heen om een aantal authentieke producten. Bij de Aziatische speciaalwinkel vind je alle producten bij elkaar, kan je advies inwinnen bij het personeel en ben je verzekerd van goede kwaliteit.

Voor de rijst heb je Japanse rijst nodig, sushirijst. Een witte, rondkorrelige rijstsoort met veel zetmeel, waardoor de korrels na het koken goed aan elkaar blijven plakken. Hieraan voeg je Japanse rijstazijn, suiker en kombu (gedroogd zeewier) toe als smaakgever. Met de juiste mix onderscheid je je van de doorsnee-sushi. Voor het bedekken van de maki, nigiri en oshi heb je nori-zeewier nodig. Leg de rijst nooit in de ijskast. Dan wordt hij hard.
Bij authentieke sushi hoort natuurlijk sojasaus, waarin je de sushi dipt. Sojasaus vind je tegenwoordig in elke supermarkt en er zijn vele merken, maar van zeer wisselende kwaliteit. Bij de speciaalwinkel vind je de juiste sojasaus voor sushi, namelijk tamari. Tamari is voor sashimi.

Ook onmisbaar bij authentieke sushi is de groene wasabi. Daarvoor dienen we een misverstand op te helderen. Westerlingen gebruiken vooral wasabipasta, van witte mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk pittiger dan die van echte, Japanse wasabi (het groene zusje van onze witte mierikswortel). Echte wasabi proeft veel subtieler en zachter, maar is wel duur. Daarom verscheen de nep-wasabi op de markt. Dus wees gewaarschuwd: al staat er wasabi op de tube, de kans dat er echte wasabi in zit, is nihil. Een ander alternatief is om wasabipoeder te kopen, waarmee je zelf een pasta van kan maken. De poeder is langer houdbaar dan de pasta uit een tube en hoef je alleen te mengen met water.

De wasabipasta wordt gebruikt voor op de rijst, waar vervolgens een ingrediënt wordt opgelegd. Of je mengt de pasta met de sojasaus om de sushi in de te dippen. Niet te veel, want de wasabipasta is scherp.
Tot slot hoort bij sushi gari, ingemaakte gember. Dit eet je tussen sushi door om de smaakpapillen te neutraliseren.

Wie gaat voor kwalitatief goede sushi, kiest voor de beste ingrediënten en producten. Bij sushi hoort verse en rauwe vis. Die vind je niet in de gewone supermarkt om de hoek. Op de markt of bij de viswinkel haal je de beste vis: zalm, tonijn, garnalen, makreel, inktvis of zeebrasem. Ga ook voor verse groenten naar de markt, de groenteboer of de speciaalwinkel. Je zal zien dat door de verse ingrediënten en producten je sushi nog bijzonderder smaakt.

Japanese rice in masu

Benodigdheden en servies

Wat heb je allemaal nodig voor spullen om sushi te maken? Voor de nori komt een sushimatje (makisu) goed van pas. Hiermee rol je de sushi eenvoudig op. Voor de smaakvolle opgerolde Japanse omelet (tamago yaki) kan je de speciale rechthoekige tamago pan gebruiken. Ook bestaan er speciale sushivormen.

De prachtige sushi verdient het om fraai te worden opgediend. Bij het eten van sushi horen natuurlijk eetstokjes. Maar vooruit, met de handen eten mag ook. Je hebt tegenwoordig prachtig servies voor sushi: borden, schaaltjes en kommen in verschillende kleuren met Japanse tekens. Je hebt eenvoudig of luxe servies en verpakt in mooie dozen.

Wat te drinken bij authentieke sushi?

Het eerste wat natuurlijk te binnen schiet om bij sushi te drinken is thee. Zoals Japanners dat dan ook graag doen. Thee is gezond en door de zachte smaak overheerst het niet het eten. Dun Yong heeft in zijn assortiment thee die uitstekend past bij sushi, zoals sencha en houjicha.

Wat ook uitstekend past bij sushi is bier. Dat kan natuurlijk met bier van Nederlandse bodem, maar leuker en lekkerder is natuurlijk Japans bier, te halen bij de speciaalzaak. Sapporo, Kirin, Iki Yuzu of Asahi zijn de bekendste merken. De eerste is wat zwaarder van smaak, maar Kirin en Asahi zijn milder en frisser en passen daarom prima bij sushi. Iki Yuzu bier smaakt lichtjes naar groene thee of gember. Ook fris en daardoor valt het goed te combineren met sushi. Een populaire nieuwe opkomende merk uit Japan is Hitachino, zij maken "craft" bier in vele soorten.

Witte wijn gaat ook prima samen met authentieke sushi. Zeker omdat sushi vaak wordt geserveerd met vis. Witte wijn is niet overheersend en versterkt juist de smaak van de sushi. Als aperitief kan je Japanse pruimenwijn drinken.

Dan natuurlijk de vraag die iedereen in zijn hoofd: kan je saké drinken bij sushi? In principe hoor je saké niet te combineren met sushi omdat beide van rijst zijn gemaakt. Echter tegenwoordig wordt daar anders over nagedacht, want een goeie saké bij de sushi kan heel lekker zijn. Let wel op wat voor saké je kiest. Bij sashimi kan je het beste een Junmai Ginjo of Junmai Daiginjo type saké drinken omdat deze niet zullen overheersen met hun vaak zuivere en heldere smaak. Ga je nigiri sushi (sushi op ballen rijst) eten, dan wordt een droge Junmai saké aanbevolen. Ga je wat meer westerse sushi eten waar vaak saus op zit (california, spicy tuna, etc.) dan kan beter een Honjozo of Yamahai saké kiezen, deze zijn vaak wat zwaarder van smaak en gaan beter met westerse sushi.

Het ene drankje past beter bij sushi dan het andere, maar uiteindelijk gaat het om je persoonlijke voorkeur. Zolang de drank de pure smaak van sushi maar niet overheerst.

Tot slot, dé sushitip: dip nooit de rijstkant van de sushi in de sojasaus, maar altijd de viskant. Je wilt niet dat de rijst als een spons de sojasaus opzuigt.

Meer weten over het zelf maken van sushi? Neem dan contact op met Dun Yong of kom langs in onze winkel.

Dassai Niwari Sanbu