Dashi: wat is het en hoe kook je ermee?

Wie ooit in Japan is geweest, is hoe dan ook bekend met de bedwelmende geur van dashi. Deze simpele maar knettersmaakvolle bouillon wordt als basis gebruikt voor soep, maar ook op andere manieren in gerechten verwerkt. Hoe maak je de bouillon zelf en wat kan je er nog meer mee maken? Wij helpen je op weg.

Dashi is in principe gewoon Japanse bouillon en kan van verschillende dingen gemaakt worden, zoals van ansjovis of shiitake. De versie die het meest bekend is, is awasa dashi, die van slechts twee ingrediënten wordt getrokken. Namelijk van kombu, een stevige zeewiersoort en katsuobushi. Katsuobushi zijn vlokken van gerookte en gedroogde bonito, een tonijnsoort. Deze twee ingrediënten geven samen zo veel smaak af, dat je behalve water niks anders meer nodig hebt. De rokerige vis zorgt in combinatie met de umamirijke kombu  voor een karakteristieke geur, die bijna door heel Japan te ruiken is.

Zelf dashi maken

Gebruik op 1 liter water 10 gram kombu en 10 gram katsuobushi. Doe de kombu in koud water en laat 6 tot 24 uur staan. Op de kombi zit wit poeder, haal dit er niet af. Dit is natuurlijke ve-tsin (een smaakversterker) en zorgt voor lekker veel umami. Haal de kombu uit het water, voeg de katsuobushi toe en breng aan de kook. Zet zodra het water kookt het vuur uit en laat het geheel 10 minuten staan. Zeef de dashi en gebruik de heldere bouillon.

Kant-en-klaar

Dun Yong verkoopt ook kant-en-klaar dashipoeder in kleine zakjes. Hier hoef je alleen maar kokend water op te gooien en je bouillon is klaar. Je kunt het poeder ook rechtstreeks door sauzen roeren of over rijst of een gebakken ei strooien.

Wat doe je ermee?

Dashi is de basis voor veel Japanse soepen, zo ook deze misosoep met zijden tofu. Maar je kunt het ook gebruiken voor marinades en dips. Zo wordt de dipsaus bij agedashi tofu (een heerlijk Japans gerecht met gefrituurde tofu) gemaakt van dashi, sojasaus en mirin. En ook voor sobanoedels met dipsaus wordt dashi, sojasaus en mirin gebruikt, soms nog met toevoeging van sake. Ook is het heerlijk om dashibouillon te eten met een licht stukje vis.