Alles over gula djawa/palmsuiker

Voor bijna alle Aziatische keukens geldt dat er veel met suiker wordt gewerkt. Dat betekent niet dat gerechten door en door zoet zijn. Suiker wordt juist gebruikt om de perfecte balans te creëren. Een halve theelepel suiker kan een gerecht al veel beter doen smaken, zonder dat het zoet is. In Indonesië en Maleisië, maar ook Thailand, wordt vaak palmsuiker of gula djawa gebruikt. Er bestaan verschillende soorten, welke koop je en hoe kook je ermee?

Gula djawa

Palmsuiker wordt gewonnen uit sap dat van palmbomen komt. Dat kan het sap van suiker- of dadelpalmen zijn, maar ook van kokospalmen. In het laatste geval wordt het soms verkocht als kokosbloesemsuiker. In Indonesië wordt vooral gula djawa gebruikt: palmsuiker gewonnen uit de Javaanse Borassus. Gula is Indonesisch voor suiker en djawa staat voor Java. De smaak van palmsuiker is een stuk meer uitgesproken dan je standaard kristalsuiker. Palmsuiker is vrij donker, geroosterd en karamelachtig van smaak. Al kan dat ook per soort verschillen, in Thailand gebruikt men bijvoorbeeld een lichtere variant.

Verschillende soorten

Als je in de (online) toko komt, heb je de keuze uit verschillende soorten palmsuiker. De meest gangbare vorm is Indonesische gula djawa in ronde schijven. Als je een stuk afsnijdt en aan een warm gerecht toevoegt, smelt het, maar je kunt het ook raspen. Gula djawa is ook verkrijgbaar in vloeibare vorm. Daaraan zijn ingrediënten toegevoegd waardoor hij makkelijk schepbaar is. Minder puur dus, maar wel een stuk makkelijker in gebruik. Palmsuiker bestaat ook in poedervorm, vergelijkbaar met kristalsuiker.

In Thailand wordt doorgaans een lichtere variant van palmsuiker gebruikt. Deze is niet alleen qua kleur lichter, maar ook wat smaak betreft. Hij smaakt een stuk minder geroosterd en gekarameliseerd, maar heeft nog wel een meer uitgesproken smaak dan kristalsuiker. De lichtere palmsuiker is ook te koop in schijven, maar ook in de vorm van een dikke pasta die wederom iets makkelijker is in gebruik.

Wat doe je ermee?

Zoals eerder gezegd wordt palmsuiker vaak gebruikt om gerechten perfect in balans te brengen. Je kunt dus bijvoorbeeld een klein beetje toevoegen aan sambal goreng tempeh of een Thaise curry. Bij Thaise curry wordt op het laatst meestal palmsuiker en vissaus toegevoegd, voor de perfecte zoet-zoutbalans. In de Indonesische keuken wordt vaak als tegenhanger de zure pulp van de tamarinde gebruikt, tot de perfecte smaak is bereikt. 

Natuurlijk kun je palmsuiker ook in zoete gerechten gebruiken. Zo wordt het vaak gebruikt in combinatie met kokos. Voor bijvoorbeeld de Indonesische knalgroene pannenkoekjes kue dadar gulung wordt kokosrasp zachtjes gekookt met palmsuiker en water, om vervolgens de pannenkoekjes mee te vullen. Waanzinnig lekker.