10 ingrediënten Vietnamese keuken

Van de noedelsoep pho tot goi cuon (summer rolls) en bun cha (geroosterd varkensvlees). De Vietnamese keuken combineert frisse smaken met pit en zoet. Wist je bijvoorbeeld dat karamelsaus de basis is voor veel Vietnamese gerechten? Als je pas net begint met de keuken, is het wel belangrijk dat je de goede ingrediënten in huis haalt. Wij zetten de meest gebruikte voor je op een rij.

Vissaus

Een van de belangrijkste sauzen in de Vietnamese keuken is vissaus. Vis wordt met zout gefermenteerd en het vocht dat daarbij vrijkomt is de vissaus. Vissaus geeft een karakteristiek zoute smaak aan gerechten, met veel umami. De dipsaus nuoc cham wordt bijvoorbeeld op basis van vissaus gemaakt, in combinatie met limoen, suiker, knoflook en rode peper.

Oestersaus

Nog een vissige saus: oestersaus is ook onmisbaar in de Vietnamese keuken. Oesterasus wordt gemaakt van extract van gekookte oesters. Het is sterk ingekookt, stroperig en daardoor rijk van smaak. Het wordt gebruikt in bo lu lac (shaking beef) en is ook heerlijk met gewokte groenten.

Suiker

In veel Aziatische keukens wordt suiker gebruikt voor de perfecte balans. In Vietnam wordt de suiker vaak eerst gekarameliseerd en vormt die karamel de basis voor hartige gerechten zoals thit kho to (gekarameliseerd buikspek) of ca kho to (gekarameliseerde vis). Je kunt hiervoor gewoon kristalsuiker gebruiken.

Garnalenpasta

De garnalenpasta die in Vietnam veel wordt gebruikt heet mam tom en is iets vloeibaarder dan Indonesische trassi. De pasta heeft een intense smaak en geur en wordt soms aangelengd met limoensap en suiker voor een lekkere dipsaus.

Rijstnoedels/glasnoedels

In Vietnam worden veel rijstnoedels gegeten, zowel in pho als noedelsalades. Bún zijn ronde, dikke rijstnoedels, maar je ziet ook veel vermicelli of glasnoedels. Rijstnoedels zijn vrij licht van smaak en ze zijn ook heerlijk om koud te eten. 

Rijstvellen

Bánh tráng, zoals rijstvellen in Vietnam heten, zijn dunne vellen die worden gemaakt van gefermenteerde rijst. De vellen worden gestoomd en vervolgens gedroogd voor gebruik. De vellen worden gebruikt voor goi cuon (verse loempia’s). Als je ze daarvoor gebruikt, hoef je ze alleen maar even in warm water te weken. Je kunt ze ook frituren voor cha gio (gefrituurde loempia’s).

Rijstbloem

Bánh xèo zijn Vietnamese pannenkoekjes, vaak gevuld met garnalen en/of varkensvlees. Wat die pannenkoekjes zo lekker maakt is dat ze knapperiger dan knapperig zijn en dat komt door rijstbloem. Vervang rijstbloem in een recept dan ook nooit door tarwebloem, het maakt echt al het verschil.

Knapperige sjalotten 

Als topping wordt op Vietnamese gerechten vaak gebakken uitjes gegeten. Vaak zijn dat sjalotten, maar rode ui is ook heerlijk. Je kunt sjalotten ook zelf knapperig bakken in olie en die olie over gerechten sprenkelen.

Specerijen

De Vietnamese keuken staat bekend om frisse smaken, maar er worden ook juist warme specerijen gebruikt. Zo zie je veel gebruik van kaneel, steranijs en kardemom, maar ook zwarte peper.

Verse kruiden

De frisse smaken in Vietnamese gerechten zijn te danken aan het gebruik van veel limoen, maar ook verse kruiden. Rau ram wordt ook wel Vietnamese koriander genoemd, maar is in Nederland moeilijk verkrijgbaar. Kruiden zoals munt, koriander en Thaise basilicum worden ook veel gebruikt. Verder gaat er ook veel citroengras, shisoblad en citroengras door gerechten. Net als verse kurkumawortel, al kom je met het gedroogde poeder ook een heel eind.